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扬州淮扬菜特色美食菜谱

浏览数:  发表时间:2019-08-13  

  我国饮食文化历史悠久,每一个菜系都有各自的文化内涵。作为“川淮鲁粤”四大菜系之一的淮扬菜不仅享有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉,而且以其兼容南北菜系之长作为开国第一宴。乾隆南巡行程在仲春至初夏,原料以春夏江鲜为主,辅以河鲜、蔬鲜,配以名特产品,形成了“高、精、素、补”的治宴风格,使乾隆御宴展现淮扬菜的高贵气质。115期平特一肖图!扬州淮扬菜特色美食菜谱这不仅因为它独特的口味和精湛的烹饪技巧,更是因为它富有深厚的文化内涵。

  任何饮食文化流派,都是在特定地域和历史条件下形成的。驰名中外的淮扬菜,除了食材要鲜,还要在加工时最大程度保留原料本味,强调细腻和繁复的工艺,将寻常食材精雕细琢,以华丽而雅致的姿态登场。时地气候、风土物产、生产力及经济文化社会发展水平,乃至宗教信仰等因素,不仅决定人们的身体特质、饮食习惯与需求结构,也影响各类烹饪技艺的形成与提高。淮扬菜系便是在这样的环境中形成。综上所述,可以看出,清代扬州菜以湖鲜、江鲜、牲畜、蔬菜、豆制品为主要原料,亦用山珍海味,选料严格,重时令,重鲜洁;制作精细,讲究刀工;重火候。烹饪方法以炒、烧、烤、煮、煨、炖、焖为主,善于制汤;重调味,多变化,以重本味;求清鲜,咸中略甜为主,亦有五香、糟香、酒香、酱香、椒盐、糖醋、蒜泥、芥末、蜜汁、辣(加辣椒糊)等味,冬日亦喜浓郁之品。正因如此,扬州菜在清代名气相当大,其成为中国重要的菜肴流派是顺理成章的事。

  淮扬菜是淮河流域和长江中下游这一大片区域菜的统称,是大运河的产物。淮扬菜系区域以H为形状构建,长江是H型的左边一竖,淮河是H型的右边一竖,而京杭大运河是H型的中间一横。如此以南京、扬州、镇江、淮安为核心圈构成的H型体系中,淮安又是淮扬菜的发源地。近2500年来,运河虽历经无数次变迁,但无论运河如何改道,淮安运河一直是运河交通的机要枢纽。

  淮扬菜作为“川淮鲁粤”四大菜系之一,凭借其鲜明的地域特色、高超的烹饪技艺,享有着极其重要的地位。与其说是因其兼容南北食风的优势,不如说是因其本身富有的文化魅力。淮扬菜,是世界知名的中国四大菜系之一,以其独具的风味特色,倾倒了海内外无数食客。在继承创新的基础上,淮扬菜有其独到之处。就淮扬菜的命名方式而言,舒适、养生、美味、精雅的优势及“和、清、精、新”的特征,使其成为“四大”菜系之一。

  淮扬菜富有深厚的历史底蕴和文化内涵,其中作为淮扬菜代表地的南京、苏州、扬州等地更是历史文化的发源地和中国的古都、商都。在历史发展的长河中,天然的地理造化和人类历史孕育,丰富了淮扬风味饮食文化,使淮扬菜形成自己独特的文化意韵和菜品风格。淮扬菜的烹饪原料主要来自苏北一带的物产。广阔的苏北平原,运河横贯扬州城,湖荡港汊星罗棋布,温和湿润的气候条件,便利的交通运输,给淮扬菜带来了丰饶的烹饪原料:宝应的莲藕,高邮的麻鸭、双黄蛋,泰兴的银杏等等。同时鸡、鸭、鱼、鹅在苏北地区的大量养殖,人工养殖业的发展(如:对濒临绝种的长江三鲜中的鱼人工养殖的成功),保证了烹饪原料货源的稳定性,使菜点制作成本降低,一些著名特色菜肴得以保留,并得到不断的发展。经济的繁荣兴衰,对淮扬菜的发展影响颇大,但也正是这既经历了穷极奢华的康乾盛世,又坠入令人堪忧的两淮衰落期,才愈发精炼。

  “南船北马,九省通衢”,这是对淮安拥有的得天独厚地理位置的直白描写。集各种中心于一体的淮安是南船北马的交汇点,物资在这里由水运转为陆运北上,人员乘车马在此换船优游南下,故而地处千里运河中段的淮安可以不断集结庞大的物流与人流。而又由于运河与淮河的落差比较大,每当船只行至古末口,不仅因为盘坝过闸需停泊于此,等风待潮时更要滞留淮上。除了特色美食,在日常菜品中,淮扬菜可谓品类繁多、色香味俱佳。因此淮安城货物之丰富、仓储之发达、各色人等的汇集、市井的繁华可想而知。文人商贾高官的到来,促使商业的快速发展。

  一方水土养育一方人,一条运河促成一系菜。得天独厚的大运河优势给淮扬菜带来了无穷的恩惠:淮扬菜起于先秦,成于隋唐,盛于明清。随着社会、政治、经济的不断发展,以及历史的长期积淀,淮扬菜也日趋完善。

  “烟花三月下扬州。”李白高歌吟唱,扬州名扬天下。李白三下扬州,醉心于淮扬美食,有“仙厨***玉,英风凌四豪”、“摇扇对酒楼,持袂把蟹螯”等诗句唱和,宋代韩琦、王安石“四相簪花”讌饮,欧阳修吟荷飞觞风流雅集,苏东坡石塔寺“遂令色香味,一日备三绝”。清代文人雅集频仍,袁枚称之为“横陈图史常千架,飞觞雅集馔万华”。文化是根、是品位、是品牌。菜名文化不仅体现了菜系本身的可鉴性,更展现了该菜系流域的历史文化。因为菜肴的命名,需要充分挖掘传统文化,而后斟酌推敲制作菜名,继而给菜名披上一层古老文化的外衣。


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